飲食店の運営を見ていると、不正だらけだなーって思うことがあるん多いです。
何を不正と判断するか、そこでだいぶ変わってくるんだけど、不正と判断する基準値を上げることにより、利益が自然と膨れ上がることが出来るんだよね。
現場にいるとなかなかこれが気づけない、言えない、見て見ぬふり、そりゃあ利益は出んわー、、飲食店「あるある」だね(泣)
不正って言ったら「レジ金」の横領とか、食材の「私物化」とかですよね?
うーん。。
確かにそれは完全なる不正行為だけど、他にも沢山あるんだよね。まずは「不正とは何ぞや?」からいってみよう!
見て字のごとくなんだけど、「管理者が何を〔不正〕と捉えるか?」が重要なんだな。
不正とは・・・
正当とみなされる手段や方式を用いないさま=ルールを破る だよね。
ルールの重要性は今後に深堀して説明をしていくけど、利益に直結する「不正」を一つ絞ってみよう!
利益を+2.0%のインパクトを付けるんだから大物退治といこう!
やはり一番の大物、「食材扱い」で起こる不正。
商品がお客様に提供されるまで、たくさんの不正が行われているのか、店舗を見渡してみよう!
①食材仕入れをしたら、冷蔵庫に10分以内に格納する
「 仕込みが忙しくて格納が1時間後だった」 ⇒ 不正!!
②大根の葉の部分を切り落とすとき、緑の根元から1cm以内でカットする
「 1cmとかよく知らんけど、これぐらいでしょ(2cm)」 ⇒ 不正!!
③ソースを仕込んで、最後はゴムベラを使ってソースを残さず使用する
「 ゴムベラが見当たらんかったから流し込んだだけ」 ⇒ 不正!!
④このパスタは、ソースを90ccレードルを1杯、最後に火を止めてから入れる。
「 火を止める前にソースを入れちゃったから煮詰まったのでソースを30cc入れておこう」⇒ 不正!!
お店の運営では見かける光景だけど、これを不正と言うのは厳しすぎないですか・・・
その意識ではお金の垂れ流し! 利益率+2.0%は無理だよ!
私自身、不採算店舗の改善に店長として異動した際、月に600万円の売上だけどギリギリ赤字のお店。
私着任後の異動2ヶ月後には、売上は変わらずですが利益40万までに改善したことがあります。
このお店は人、物に関して管理が適当(ルールがあるけど誰も守らない。守ろうという意識が以上に低い)でした
そこで『ルールをきちんと決めて、それに従って商品を作る、間違っていれば、「ルールと違うよっ!」と言っただけ』です。
ルールを守る意識が生まれれば、あとは何をしてもスタッフが勝手に盛り上げてくれる。店長という名のみんなの応援団長になれば良いだけ。その後は売上800万/利益90万のお店にまで育ちました^-^
「お店にルールはありますか?」
「ルールが適当(体裁だけ)になっていませんか」
「ルールを知る情報は出勤すれば必ず確認ができますか?」
「〔不正〕に対する自分の意識は高く持っていますか?」
不正と言う言葉はあまり響きが良くないですよね。
だからこそ「不正」という言葉を自分の心にきちんとおいて管理をしてみてください。
「不正」という言葉の「使いすぎ」には注意が必要。言われまくると言われた相手は店舗精神的にへこんで、店舗スタッフの空気に響いてお客様に伝わります。伝える相手の心に響く「ここぞって時」に使おう!
納品~仕込み~作成~提供を区分してルールを見直す。
そして「管理者が不正」と判断し、「ルール違反=不正」と確実に理解させて、不正はいけないと本人に自覚をさせ、「不正」をしたくないと、スタッフが自ら思うようにコントロールすること。
・特に食材に関するルールを明確化(作成レシピ、保管方法、仕込み方法)
・ルールが決まったら全員に目に止まる場所へルールを貼り出し
・ルールから外れていれば、放置せずにその事実を伝える
(後から伝えおう、は止めた方が良いです。後々だと言いづらくなったりもします)
利益率+2.0%、これは本当に出来ます。出来ないときは管理者自身がルール違反と思っていないところから改革しないと変わりません。
「自由」を増やす=選択肢が増える「所得」を増やす=所得に大きく影響のある「会社により多くの利益を残す」。この計算式は頭の片隅に必ず置いておこう!!
『 利益率+2.0%アップ 』はあなたの所得に必ず影響を起こしていきます。
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